Gastronomía peruana

"La cocina latinoamericana tiene un peso cada vez mayor en el orden culinario mundial. Especialmente la gastronomía peruana, mexicana y argentina. Estos tres países, con sus restaurantes más destacados, los campeones de su alta cocina, representaron más de la mitad de las posiciones en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina en su edición más reciente, o lo que es lo mismo: estos tres territorios concentran más de la mitad de los mejores establecimientos en el subcontinente en sus ciudades, siendo los peruanos los más abundantes desde hace varios años. Algo que no es casual."

La riqueza de sus tierras y su diversidad cultural hacen de Perú un país de gastronomía exquisita y variada. Cada ciudad tiene un plato típico con un sabor único. Miles de productos del campo y docenas de culturas vivas que han compartido un mismo territorio durante siglos crearon una oferta infinita para el paladar.

La gastronomía peruana es una celebración de Perú. Un país con una tradición ancestral y un futuro prometedor que no pierde de vista sus raíces, donde el arte de comer bien destaca entre sus habitantes como uno de los signos más distintivos de su identidad. ¿Quieres saber por qué la gastronomía peruana es una tendencia? ¡A continuación, te explicaremos las razones!

Origen de la gastronomía peruana

¿Sabías que la gastronomía peruana está compuesta por alimentos y sabores de los cuatro continentes? Así es, su originalidad radica en su capacidad para incorporar la influencia de diferentes épocas y culturas. Aquí te contamos cómo nació el sabor único de nuestro país y por qué es tan valioso celebrar y preservar nuestras tradiciones culinarias.

El origen de la comida peruana se remonta a las culturas preincaicas y los incas. Los Andes centrales de Perú fueron el mayor centro de domesticación de plantas en el mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con dos mil quinientas variedades de papas, muchos camotes, yuca o mandioca, oca, maca, quinua, kiwicha o amaranto, cañihua. Y una infinidad de frutas y hierbas aromáticas como chocha, yuyo, sal y ají.

Quizás no lo sabías, pero como mencionamos anteriormente, los nativos peruanos ya habían domesticado cientos de variedades de papas antes de la llegada de los españoles. Y este tubérculo es una de las contribuciones más importantes de los incas a todo el mundo. Solo tienes que recordar cuántos países han utilizado la papa en su gastronomía. Impresionante, ¿verdad? Además, la dieta de los incas incluía carnes como la de alpaca y cuyes.

Pachamanca Peruana
 

Con la llegada de los españoles, el menú peruano se enriqueció enormemente. Trajeron la lima y con el tiempo se adaptó a la tierra peruana, transformándose en la variedad actual llamada limón. La vid (de la cual proviene el pisco) y los vinos también forman parte de este período. Además, con la llegada de los españoles, trajeron consigo esclavos africanos que influyeron en la creación de dos de los mejores platos en Perú, como los Anticuchos y el Tacu Tacu.

La Gastronomía Peruana hoy en día

Hoy en día, la gastronomía peruana conserva una gran parte del legado dejado por aquellos que habitaban el imperio antes de la conquista y todos los platos que surgieron después de ella. Si no completamente, al menos en parte, gracias a esta asimilación de nuevas técnicas y nuevos ingredientes, las antiguas preparaciones sobreviven hasta hoy, especialmente en las zonas rurales del país.

Es la riqueza de la que no hemos dejado de hablar, el patrimonio que le da brillo a Perú y que convirtió a Lima, en el marco de la cumbre Madrid Fusión 2006, en la capital gastronómica de América. La comida es una de las banderas más importantes de los peruanos, desde las recetas más tradicionales hasta la cocina practicada en los mejores restaurantes, que promueven la innovación y la vanguardia a través de la alta cocina.

Cocina peruana: aclamada internacionalmente.

Designado como Patrimonio Cultural de la Nación el 16 de octubre de 2007, este reconocimiento ha consolidado la gastronomía peruana como parte de la identidad cultural de Perú.

La gastronomía peruana en todo el mundo.

Además, ha recibido numerosos premios, por ejemplo:

• Patrimonio Cultural de las Américas en septiembre de 2011.
• Lima fue nombrada por National Geographic entre los 10 Mejores Destinos Culinarios del mundo en 2016.
• Perú fue elegido como el Mejor Destino Culinario del Mundo en 2019, por octavo año consecutivo, en los World Travel Awards (WTA).
• "Maido" y "Central", ambos en Lima, ingresaron en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo en 2019.

 

Características de la gastronomía peruana que la hacen famosa.

Después de ver algunos de sus premios, analicemos lo que hace que la gastronomía peruana sea tan atractiva:

Es el mejor ejemplo de comida fusionada.

Recetas extranjeras en las que se sustituyen ingredientes originales por ingredientes autóctonos o viceversa, y recetas peruanas en las que se añaden o cambian algunos ingredientes por productos tradicionales de otras culturas.

Entre las culturas extranjeras que destacan en esta colorida y deliciosa fusión, encontramos la china, italiana, japonesa, africana, española y francesa. Algunos ejemplos de platos peruanos que son el resultado de esta fusión son:

Nikkei, una combinación sofisticada:

Los inmigrantes japoneses eran llamados Nikkei en Perú, y la fusión culinaria japonesa-peruana mantuvo ese nombre. Con recetas elegantes, este estilo combina ingredientes principales de la cocina japonesa, como el arroz y el pescado, con productos típicos peruanos, como los ajíes y los granos. Algunos platos de la gastronomía peruana aclamados en el mundo pertenecen a la famosa fusión Nikkei, por ejemplo:

• Ceviche.
• Tiraditos.
• Makis.
• Tacuchaufa de arroz.
• Sashimi de atún.
• Sushi de salmón acompañado de salsa criolla.
• Pulpo con aceitunas.

 

 Cebiche

 Pulpo al Olivo
 

Comida china (Chifa), la fusión más popular:

La comida china (Chifa) nace de la combinación de recetas traídas por los inmigrantes chinos con la incorporación de ingredientes peruanos. Los restaurantes de comida china (Chifa) se cuentan por cientos en Perú y sus platos más famosos son:

• Arroz Chaufa.
• Sopa Wantán.
• Envoltura de alpaca.

 

 Arroz Chaufa

 Sopa Wantán

Gastronomía peruana con acento mediterráneo:

La inmigración italiana llevó a Perú los ingredientes característicos de las recetas mediterráneas: verduras, pizzas y pasta. La cocina de fusión italiana nos brinda creaciones magistrales como:

• Pastel de acelga.
• Tripas a la italiana.
• Tallarines verdes con huevo frito o carne.
• Espaguetis rojos.
• Sopa minestrone.
• Pizza de lomo saltado.

 

 Mondonguito a la italiana

 Sopa de Menestrón
 

2. Cuenta con ingredientes tradicionales y costumbres ancestrales.

Perú cuenta con una gran variedad de platos por región. No importa si visitas la costa, la selva o la sierra, ¡siempre te deleitarás con sus deliciosas recetas! Entre sus ingredientes, la gastronomía peruana dispone de materias primas frescas de excelente calidad y gran diversidad: pescado, mariscos, frutas, verduras, papas, ajíes, maíz, especias, aguacates, quinua, aguaymanto y mucho más, que te ofrecen un alto valor nutricional y sabores especiales.

Podemos decir, entonces, que la comida peruana tiene siglos de historia y desarrollo, y es una parte fundamental del patrimonio incaico, pero al mismo tiempo se enriqueció con influencias de las culturas española, africana, francesa y chino-cantonesa.

Todo esto ha convertido a Perú en una potencia en el turismo gastronómico que no te puedes perder.

3. Tiene platos característicos en cada región.

La cultura gastronómica peruana tiene platos característicos en cada región. Cada vez que visites una nueva ciudad al viajar a Perú, encontrarás nuevas recetas, variantes de platos famosos y, en general, un sello único que te deleitará y quedará grabado en tu memoria. Veamos, entonces, cómo es la comida peruana en cada región:

La sierra: platos poderosos y nutritivos.

La sierra abarca la zona de la Cordillera de los Andes y atraviesa el país de norte a sur. Aquí, los visitantes encuentran una excelente cocina con sabores y colores que hacen que cada presentación sea única. Aquí tienes algunos ejemplos:

• Trucha frita: este pescado, con un alto contenido de minerales y vitaminas, es parte esencial de la dieta de las poblaciones de las tierras altas del Perú. En los restaurantes, se sirve con papas, ensaladas y diferentes salsas locales.Caldo de cabeza de cordero: este caldo tiene un gran sabor y es un favorito tanto de los locales como de los visitantes. Se hierve durante horas después de limpiar y trocear la cabeza del cordero, y se acompaña con papas, arroz y sal al gusto.
• Sopa de patasca: también se le conoce como tripe, una preparación que también se encuentra en otros países de América Latina, como Colombia y Venezuela. Su ingrediente principal son las tripas de las vacas, y también lleva trozos de carne de res y diferentes verduras.
• Cuy chactado: esta preparación consiste en freír el cuy, un animal típico de la gastronomía peruana, hasta que adquiera una textura suave por dentro y crujiente por fuera. También se acompaña con salsas, papas fritas y ensalada.

 

 Trucha frita

 Cuy Chactado
 

La costa: recetas frescas y sencillas.

Aunque cada ciudad costera tiene su propia gastronomía, el pescado, ají amarillo, ají rojo, mariscos, papas y arroz están presentes en la mayoría de sus recetas. Sin lugar a dudas, el plato más popular es el ceviche, una delicia de la gastronomía peruana con una preparación sencilla: básicamente, consiste en trozos de pescado fresco que se dejan marinar en un recipiente con jugo de limón durante aproximadamente 20 minutos, a los cuales se agrega cebolla roja, cilantro o culantro, ají y sal para darle aromas y sabores intensos. Otros platos típicos de la costa son:

• Arroz con mariscos: contiene camarones, almejas, calamares y otras deliciosas especies marinas. Se prepara con arroz blanco tradicional y se le da un toque distintivo con especias peruanas.
• Tallarines saltados: es un plato que tiene influencia china, junto con lo mejor de la cocina peruana. Lleva carne de res, generalmente, lomos cortados en tiras, ají amarillo, comino y otros ingredientes que le dan un toque criollo.
• Jalea de pescado: es uno de los platos más simples de preparar en la gastronomía peruana. Consiste en filetes de pescado, como el pez gato, la lisa, el corvina o la tilapia, enharinados, condimentados con diferentes ajíes y bañados en salsa criolla y salsa tártara.
• Mejillones a la chalaca: es un plato de mejillones rellenos de cebolla, cilantro, jugo de limón y otros ingredientes.
• Arroz verde con mariscos: es similar al arroz con mariscos tradicional con la diferencia de que se utiliza una variante verde, color que obtiene previamente al cocinarse con tomates, cilantro y otras verduras.

 

 Arroz con mariscos

Choritos a la Chalaca
 

La selva: comidas con sabores especiales.

La gastronomía amazónica posee una impronta distintiva: sabores sofisticados y exuberantes que mezclan ingredientes únicos como frutas tropicales y peces de río como el paiche. Entre sus platos más aclamados se encuentran:

• Juane: Este plato nativo de Moyobamba es una especie de gran tamal, basado en arroz con huevo y pollo o gallina. El arroz cubre la carne o se utiliza y puede ser bañado en alguna salsa local.
• Patarashca: es otro delicioso plato a base de pescado de río, que se sazona con especias típicas de la selva peruana.
• Inchicapi: Es una sopa amazónica que cautiva a todos los visitantes debido a su sabor peculiar y diversidad. Está hecha a base de pollo casero, criado en corrales caseros, y se acompaña de maní licuado, lo que le da un sabor especial y único. También contiene yuca, cilantro y otras verduras.
• Cazuela de pescado: incluye diferentes pescados amazónicos y moluscos, lo que la convierte en un guiso muy variado y delicioso. Entre los pescados se encuentran la corvina o la hake, mientras que el calamar y el pulpo forman parte de los moluscos. Además, la cazuela se acompaña de arroz hervido y verduras como zanahorias y tomates.
• Ensalada de chonta: en la región de San Martín, las familias consumen ensalada de chonta (o palmito) a diario, pero se vuelve aún más popular durante la Semana Santa. La chonta, su ingrediente principal, es una palma con un sabor y olor particulares, que se corta en trozos pequeños y se cocina con tomate y otras verduras que le gusten al comensal.
• Humitas: Este plato no es más que hojas de mazorca de maíz, conocidas como humitas, sazonadas con especias de la selva amazónica. Además, suelen combinarse con una pasta de maíz cocido y molido.

 

 Juane
 

4. Recetas adaptadas a todos los bolsillos.

Cualquier lugar donde puedas degustar la gastronomía peruana te ofrece platos exquisitos, ya sea el mejor restaurante o un pequeño puesto callejero.

Las Bebidas de Perú

Gracias a la cantidad y variedad de frutas que se producen en Perú, es verdaderamente envidiable. La innovación de los especialistas ha dado lugar a combinaciones exóticas que hacen imposible saber exactamente cuántos sabores se pueden disfrutar.

Chicha de Jora y Chicha Morada:

El maíz representa un ingrediente básico e histórico, que incluso se utiliza para la preparación de bebidas como la tradicional chicha de Jora y la chicha Morada criolla. La chicha de Jora se elabora a partir de maíz fermentado con frutas y era utilizada por los antiguos peruanos en ceremonias especiales, mientras que la chicha Morada se hace a partir de maíz hervido con frutas y se mezcla con azúcar y limón al gusto.

 Chicha de Jora

 Photo: Chicha Morada
 

Pisco y pisco sour

El pisco, la bebida nacional de Perú, es un brandy de uva que surgió en Ica en la época colonial después de que los españoles introdujeran los primeros viñedos en Perú.

La palabra "pisco" forma parte del nombre de un gran número de pueblos, regiones y aldeas peruanas, como Piscohuasi o Piscopampa. Además, a mediados del siglo XVI, los españoles comenzaron a utilizar el nombre "pisco" para designar un río, una ciudad y un puerto al sur de Lima (ver Pisco - Paracas). Las primeras noticias en Perú sobre la producción de brandy de uva datan de principios del siglo XVII.

Actualmente, para preservar la denominación de origen, el pisco solo se produce en la costa (hasta 2000 metros sobre el nivel del mar) en los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.

El pisco se puede disfrutar puro o en una larga lista de cócteles como el chilcano, la algarrobina o el pisco sour. Este último es el más emblemático.

 Pisco Peruano

 Pisco Sour
 

¡La gastronomía peruana tiene al mundo a sus pies!

Sin lugar a dudas, la gastronomía peruana es una de las más aclamadas en el mundo gracias a la creatividad de sus chefs, la generosidad de un territorio rico en materias primas de primera calidad, una historia culinaria abierta a la renovación y la suma de diferentes culturas. Después de la increíble mezcla de sabores de los cuatro continentes, la gastronomía peruana se ha enriquecido y evolucionado, ¡y sigue evolucionando a un ritmo inimaginable! Es por eso que es difícil enumerar todos sus platos en su totalidad.

Por lo tanto, si viajas a Perú y pruebas varios de los platos mencionados en este artículo, estarás conectando con la cultura y los orígenes de esta sociedad, una de las más coloridas de América Latina.

Lo sabes: cada aventura en Perú comienza y termina con buena comida.